Ein Bathura kommt nicht einfach auf den Teller – es kommt aufgeblasen. Goldbraun, prall wie ein kleines Kissen, und wenn Sie es an der Seite aufreißen, entweicht heißer Dampf. Dieses frittierte Hefeteigbrot aus dem Punjab ist der Grund, warum in Delhi seit Jahrzehnten morgens Menschen vor kleinen Läden warten – fast immer für einen Teller Chole Bhature, Bathura mit würzigen Kichererbsen.
Auf einen Blick
- Name: Bathura, auch Bhatura geschrieben, im Plural Bhature
- Herkunft: Punjab, Nordindien; in Delhi seit den 1940er-Jahren zu Hause
- Geschmack: außen knusprig, innen weich und elastisch, mit feiner Säure aus dem Teig
- Typische Zutaten: Weizenmehl, Joghurt, etwas Grieß, Zucker, Salz, Öl, Triebmittel
- Dazu: Chole (Kichererbsencurry), rohe Zwiebeln, eingelegtes Gemüse, Buttermilch
Vom Punjab nach Delhi: die Geschichte eines Frühstücks
Bathura stammt aus dem Punjab, der Weizenregion Nordindiens. Dort gehört es seit dem frühen 20. Jahrhundert zum Alltag – vor allem in Städten wie Amritsar und Ludhiana, wo es zusammen mit Kichererbsen in Currysauce zum Straßengericht wurde. Wo genau die Kombination erfunden wurde, ist nicht eindeutig geklärt: Die meisten Darstellungen nennen den Punjab, einzelne Forscher verweisen auf das östliche Uttar Pradesh.
Groß geworden ist das Gericht in Delhi. Nach der Teilung Britisch-Indiens 1947 kamen Hunderttausende Menschen aus dem Westpunjab und aus Lahore in die Hauptstadt und brachten ihre Küche mit. Zwei Namen werden bis heute immer wieder genannt: Peshori Lal Lamba, der in Connaught Place ein Lokal eröffnete, und Sita Ram, der seinen Stand gemeinsam mit seinem Sohn Diwan Chand aufbaute – der Legende nach kostete der erste Teller zwölf Annas. Aus Küchen von Geflüchteten wurde so das bekannteste Frühstück Nordindiens.
Heute ist Bathura längst nicht mehr auf den Norden beschränkt. Auch südindische Udupi-Restaurants haben Chole Bhature auf die Karte genommen, und seit 2012 gibt es sogar einen eigenen Chole-Bhature-Tag am 2. Oktober. In Himachal Pradesh und Uttarakhand ist das Brot ein fester Bestandteil der Alltagsküche, zu Festen wie Vaisakhi gehört es ohnehin dazu.
So entsteht ein Bathura
Bathura sieht einfach aus, ist aber Zeitarbeit. Der Unterschied zwischen einem guten und einem zähen Exemplar liegt fast immer im Teig – und in der Öltemperatur.
1. Der Teig: Mehl, Joghurt, Zeit
Die Basis ist feines Weizenmehl, klassisch Maida. Dazu kommen Joghurt, ein paar Löffel feiner Grieß, etwas Zucker, Salz und Öl. Für den Trieb sorgt entweder Hefe oder eine Mischung aus Backpulver und Natron. Entscheidend ist der Joghurt: Seine Milchsäurebakterien und die wilden Hefen bringen eine Gärung in Gang, die an einen Sauerteig erinnert. Je saurer der Joghurt, desto schneller arbeitet der Teig. Er wird kräftig geknetet, bis er elastisch und dehnbar ist, und ruht dann – mindestens zwei bis vier Stunden, in vielen Küchen über Nacht. Diese Ruhezeit ist es, die später für den weichen, leicht säuerlichen Kern sorgt.
2. Das Ausrollen: oval, zwei bis drei Millimeter
Vom Teig werden gleich große Kugeln abgestochen und zu Ovalen oder Kreisen ausgerollt, an den Rändern etwa zwei bis drei Millimeter dick. Wichtig ist gleichmäßiger Druck: Wo der Teig dünner ist, reißt er im Öl, und dann bläst sich das Brot nicht mehr auf. Der Grieß im Teig macht die Oberfläche später knusprig und hilft, dass das Bathura seine Form länger hält.
3. Das Frittieren: heißes Öl, ein kurzer Moment
Das Öl muss richtig heiß sein – ist es zu kühl, saugt sich der Teig voll und bleibt flach. Der Teigfladen wird hineingeglitten und sofort mit der Rückseite eines Schaumlöffels sanft untergetaucht. Dadurch erhitzt sich die Feuchtigkeit im Inneren schlagartig, der Dampf drückt die beiden Teigschichten auseinander, und das Brot bläst sich innerhalb von Sekunden zu einem Ballon auf. Einmal wenden, goldgelb ausbacken, fertig. Ein Bathura gehört in genau diesem Moment auf den Tisch.
Ein gutes Bathura erkennt man an dem Augenblick, in dem es sich im heißen Öl von selbst aufbläst.
Wie schmeckt Bathura?
Der Reiz liegt im Gegensatz. Außen ist die Kruste dünn, knusprig und an einigen Stellen leicht blasig; innen bleibt der Teig weich, luftig und ein wenig elastisch, sodass man ihn in Streifen abreißen kann. Geschmacklich ist Bathura zurückhaltend: eine milde Weizensüße, dahinter die feine Säure aus dem gegorenen Teig, die dem Brot Tiefe gibt, ohne aufzufallen. Genau diese Zurückhaltung macht es zum idealen Begleiter für kräftige Saucen – das Brot nimmt auf, es drängt sich nicht vor.
Wichtig ist die Temperatur. Warm ist Bathura ein Genuss, kalt verliert es schnell seine Spannung. Wer es geliefert bekommt, reißt es am besten gleich auf, damit der Dampf entweichen kann und die Kruste knusprig bleibt.
Bathura, Puri oder Naan? Die Unterschiede
Indische Brote werden gerne verwechselt, dabei trennen sie zwei einfache Fragen: Wird der Teig getrieben, und wie wird er gegart?
- Bathura ist getrieben und frittiert. Der Teig aus hellem Weizenmehl geht mehrere Stunden, das Brot wird groß, oval und bleibt eine Weile aufgeblasen.
- Puri ist ungetrieben und frittiert. Der Teig besteht meist aus Vollkornmehl, die Brote sind kleiner, runder und fallen schon nach wenigen Minuten wieder zusammen.
- Luchi ist die bengalische Schwester des Puri, aus hellem Mehl statt Vollkorn – blasser, leichter, luftiger.
- Naan ist getrieben, wird aber im Tandoor, dem Lehmofen, gebacken. Daher die weiche Krume und die dunklen Blasen an der Oberseite.
- Chapati ist ungetrieben und wird auf der Tava, einer flachen Eisenplatte, gebacken – das Alltagsbrot schlechthin.
Chole Bhature: ein Paar, das zusammengehört
Bathura wird selten allein gegessen. Sein natürlicher Partner sind Chole: weiße Kichererbsen, die eingeweicht und dann in einer Sauce aus Tomaten, Zwiebeln und Gewürzen weich gekocht werden, bis die Sauce dunkel und dick ist. Das knusprig-weiche Brot und die sämige Sauce ergänzen sich so gut, dass die beiden in Indien als ein einziges Gericht gelten.
Dazu kommt traditionell eine kleine Auswahl an Begleitern, die alle eines gemeinsam haben: Sie bringen Frische oder Säure gegen die Fülle des frittierten Brotes.
- Rohe Zwiebelringe mit etwas Zitrone – scharf, knackig, direkt dazu.
- Eingelegtes Gemüse (Achaar) für die salzig-saure Spitze.
- Chutney, mild-fruchtig oder minzig-frisch, zum Eintunken.
- Joghurt und Buttermilch, kühl und beruhigend, in Nordindien der klassische Abschluss.
Varianten: gefüllt, herzhaft, quer durch Indien
Weil der Teig so dankbar ist, hat Bathura im Lauf der Zeit viele Abwandlungen bekommen. Die bekanntesten sind gefüllt: Beim Paneer Bhatura kommt zerbröselter indischer Frischkäse in den Teig, beim Aloo Bhatura würzig gestampfte Kartoffel. Die Füllung wird vor dem Ausrollen eingeschlagen, das Brot bläst sich dann weniger stark auf, wird dafür aber sättigender und ist fast schon eine Mahlzeit für sich.
Daneben gibt es Versionen aus Vollkornmehl, die kräftiger und nussiger schmecken, und regionale Eigenheiten: In den Bergregionen Nordindiens fällt Bathura oft kleiner und dicker aus, in den Städten dagegen betont groß – ein Bathura, das über den Tellerrand hinausragt, gilt vielerorts als Aushängeschild der Küche. Die Verwandtschaft zum Amritsari Kulcha ist offensichtlich, doch der Unterschied bleibt: Das Kulcha wird im Ofen gebacken, das Bathura im Öl.
Bathura bei Masalas
Bei uns in Berlin-Köpenick steht Bathura als frittiertes Hefeteigbrot auf der Karte – als Beilage zu den Currys, oder ganz klassisch zusammen mit Kichererbsen als Bathura Chole. Unsere Küche ist vollständig halal, und wir kochen ohne Alkohol. Sie können bei uns abholen oder sich alles nach Hause liefern lassen.
Die Schärfe bestimmen Sie selbst. Das Brot ist mild, aber bei den Kichererbsen und Currys dazu haben Sie die Wahl: mild, wie es viele in Deutschland mögen – oder original indisch scharf. Schreiben Sie Ihren Wunsch einfach beim Bestellen in die Notiz.
Bathura
frittiertes Hefeteigbrot
Allergene: Gluten
Schärfe nach Wunsch: mild oder original indisch scharf – einfach beim Bestellen in die Notiz schreiben.
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Weitere Varianten bei Masalas
Häufige Fragen zu Bathura
Ist Bathura dasselbe wie Puri?
Nein. Beide werden frittiert, aber der Teig für Bathura geht mehrere Stunden und enthält Joghurt und ein Triebmittel. Puri wird aus ungetriebenem Teig gemacht, ist kleiner und fällt schneller zusammen.
Warum bläst sich Bathura im Öl auf?
Weil die Feuchtigkeit im Teig im heißen Öl schlagartig zu Dampf wird. Der Dampf drückt die Teigschichten auseinander, und die dünne Kruste hält die Luft fest. Ist das Öl zu kühl oder der Teig ungleichmäßig ausgerollt, bleibt das Brot flach.
Enthält Bathura Gluten?
Ja. Bathura wird aus Weizenmehl gemacht und enthält deshalb glutenhaltiges Getreide – bei uns ist es als Allergen a gekennzeichnet. Bei Allergien rufen Sie uns bitte vor der Bestellung an: 030 66068017.
