Masala-Buttermilch ist das Getränk, das in Indien zu einem Mittagessen gehört wie bei uns das Glas Wasser. Kühl, salzig, leicht säuerlich, mit geröstetem Kreuzkümmel, Ingwer und einem Hauch grüner Chili: Was auf der Karte so unscheinbar als „gewürzte Buttermilch“ steht, ist eines der ältesten Getränke des Subkontinents. In Nordindien heißt es Chaas, in Tamil Nadu Neer Mor, in Kerala Sambaram, und überall wird es getrunken, wenn die Sonne brennt oder das Essen scharf war.

Auf einen Blick

Name: Masala-Buttermilch, in Indien Masala Chaas, Neer Mor (Tamil), Majjiga (Telugu) oder Sambaram (Malayalam)
Herkunft: ganz Indien; besonders verbreitet in Südindien, Gujarat und Rajasthan
Geschmack: salzig, säuerlich, leicht, mit Röstnote vom Kreuzkümmel und sanfter Schärfe
Typische Zutaten: Joghurt, Wasser, Salz, gerösteter Kreuzkümmel, Ingwer, grüne Chili, Curryblätter, Asafoetida
Dazu: alles, was scharf oder frittiert ist: Bathura, Pav Bhaji, Papadam

Ein Nebenprodukt wird zum Nationalgetränk

Das Wort Chaas geht auf das Sanskrit-Wort chacchika zurück: Joghurt, der so lange geschlagen wurde, bis sich die Butter abgesetzt hat und entfernt wurde. Genau das war Buttermilch in indischen Dörfern über Jahrtausende: die dünne, säuerliche Flüssigkeit, die übrig bleibt, wenn aus dickem Joghurt Butter geschlagen wird. Nichts davon wurde weggeschüttet. Mit Salz und ein paar Gewürzen wurde aus dem Rest ein Getränk, das am Feldrand genauso selbstverständlich war wie am Hof.

Wie alt die Tradition ist, zeigt die Literatur. Buttermilch wird in den Veden erwähnt, und in der ayurvedischen Lehre heißt sie Takra. Dort gilt sie als leichtes, kühlendes Getränk, das die Verdauung unterstützt, und sie ist die Grundlage einer bekannten Behandlung namens Takradhara, bei der Buttermilch über die Stirn fließt, um den Geist zu beruhigen. Überliefert ist sogar, dass ein König der Chalukya-Dynastie sie bei Festbanketten trank. Buttermilch war in Indien also nie ein Arme-Leute-Getränk, sondern ein Teil des täglichen Lebens aller Schichten.

Warum gerade in Südindien?

Im heißen Süden und in den Wüstenregionen von Gujarat und Rajasthan wird Buttermilch am meisten getrunken. Das hat einen einfachen Grund: Sie ersetzt Flüssigkeit und Salz, das der Körper beim Schwitzen verliert. Wer von der Arbeit im Freien kam, bekam zuerst ein Glas gesalzene Buttermilch. Traditionell wurde sie einige Stunden in einem Tontopf aufbewahrt, der sie ohne Kühlschrank kühl hält und ihr einen leicht erdigen Duft gibt. Bis heute verkaufen Straßenhändler sie in kleinen Tonbechern.

In Indien gehört ein Glas gewürzte Buttermilch zum Essen wie bei uns das Glas Wasser.

So wird Masala-Buttermilch gemacht

Gekocht wird hier fast nichts. Masala-Buttermilch lebt von guten Zutaten, dem richtigen Verhältnis von Joghurt zu Wasser und ein paar Handgriffen, die den Unterschied ausmachen.

1. Joghurt schlagen

Die Basis ist frischer, leicht säuerlicher Joghurt. Er wird zuerst glatt gerührt und dann mit kaltem Wasser verdünnt. Im Norden nimmt man etwa zwei Teile Wasser auf einen Teil Joghurt, in Tamil Nadu wird Neer Mor, wörtlich „Wasser-Buttermilch“, oft noch dünner angesetzt, bis zu vier Teile Wasser auf einen Teil Joghurt. Früher wurde das mit einem hölzernen Quirl, dem Madhani, in einem Tontopf geschlagen, heute oft mit dem Mixer. Wichtig ist, dass die Buttermilch leicht schaumig und ganz ohne Klümpchen ist.

2. Würzen

Jetzt kommt das Masala, die Gewürzmischung. Salz ist Pflicht, in Nordindien gern das schwefelig-würzige schwarze Salz Kala Namak. Dazu kommt gerösteter, frisch gemahlener Kreuzkümmel, der der Buttermilch ihre nussige Röstnote gibt. Fein geriebener Ingwer und etwas grüne Chili sorgen für sanfte Schärfe, gehackter Koriander und Minze für Frische. Im Süden kommen zerzupfte Curryblätter und eine Prise Asafoetida dazu, ein Harz mit einem Duft, der an Zwiebel und Knoblauch erinnert.

3. Das Tadka

Die südindische Variante bekommt zum Schluss ein Tadka: In einem Löffel heißem Öl werden Senfkörner geröstet, bis sie springen, dazu Asafoetida und Curryblätter. Dieses heiße Öl wird über die kalte Buttermilch gegossen. Das zischt kurz, und die Gewürze geben ihr Aroma an die Flüssigkeit ab. Danach darf die Buttermilch ein bis zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen. Manche Familien gießen sie vor dem Servieren durch ein Sieb, andere lassen die Chili- und Ingwerstücke bewusst drin.

Wie schmeckt Masala-Buttermilch?

Wer zum ersten Mal daran nippt, erwartet oft etwas Süßes wie Lassi und wird überrascht: Masala-Buttermilch ist salzig und säuerlich, leicht wie Wasser und doch cremig im Nachgeschmack. Der geröstete Kreuzkümmel bringt Wärme und Tiefe, der Ingwer eine feine Schärfe, die nicht brennt, sondern frisch macht. Chili und Curryblätter schmecken eher nach grünem Garten als nach Feuer. Nach einem scharfen Essen wirkt sie wie ein Reset für den Gaumen: Der Joghurt bindet die Schärfe, die Säure macht den Mund klar, das Salz gleicht aus, was der Körper beim Schwitzen verloren hat.

Die Temperatur ist entscheidend. Lauwarme Buttermilch schmeckt flach; gut gekühlt und frisch aufgeschäumt ist sie eines der erfrischendsten Getränke, die die indische Küche kennt.

Chaas, Lassi oder Buttermilch aus dem Supermarkt?

Drei Getränke, die oft verwechselt werden:

Masala-Buttermilch (Chaas, Neer Mor): dünn, salzig, gewürzt, getrunken zum oder nach dem Essen. In Indien ist sie das Alltagsgetränk.
Lassi: dicker, aus mehr Joghurt und weniger Wasser, meist süß, oft mit Mango oder Rosenwasser. Eher ein Dessert im Glas als ein Durstlöscher.
Buttermilch aus dem deutschen Kühlregal: wird heute meist aus Milch mit Milchsäurebakterien hergestellt, schmeckt pur säuerlich und wird eher zum Backen verwendet. Indische Buttermilch entsteht aus Joghurt und ist immer gewürzt.

Ein Getränk, viele Namen: Buttermilch quer durch Indien

Kaum ein anderes indisches Getränk hat so viele Namen, und jede Region würzt anders.

Gujarat und Rajasthan: Chhash oder Khati Chaas, meist nur mit Salz und Kreuzkümmel, als Begleiter zum Thali und als Durstlöscher nach der Hitze.
Maharashtra: Taak, der Name in Marathi, meist schlicht gesalzen zum Alltagsessen.
Nordindien und Bihar: Mattha, die würzigste Version, mit Minze, Kreuzkümmel und manchmal sogar leicht geräuchert.
Tamil Nadu: Neer Mor, sehr dünn, mit Ingwer, Chili, Curryblättern und Senfkorn-Tadka. Zum Fest Ram Navami wird es traditionell als Opfergabe zubereitet und als Prasadam, als gesegnete Gabe, gereicht.
Kerala und Andhra Pradesh: Sambaram und Majjiga, nah am tamilischen Original, in Kerala gern mit grüner Chili und Curryblättern in heißem Öl abgeschmeckt.

Auch außerhalb Indiens gibt es Verwandte: das türkische Ayran und das persische Doogh sind ebenfalls gesalzene, verdünnte Joghurtgetränke. Die indische Besonderheit ist das Masala, also die Würze aus Kreuzkümmel, Ingwer und Curryblättern.

Was passt zu Masala-Buttermilch?

In Südindien steht das Glas Buttermilch neben dem Thali und wird zwischen den Bissen getrunken; der letzte Löffel Reis wird oft gleich damit vermischt. Besonders gut passt sie zu allem, was fettig, frittiert oder scharf ist:

Bathura: Das frittierte, luftige Hefebrot ist schwer und satt; die säuerliche Buttermilch macht es leicht.
Pav Bhaji: Zur buttrigen, würzigen Gemüsesauce ist sie der klassische Gegenpol.
Papadam und Pickles: Knusprig und salzig trifft kühl und mild, eine Kombination, die in Indien auf jedem Tisch steht.
Scharfe Currys: Chettinad oder alles, was Sie original indisch scharf bestellen: Die Buttermilch nimmt die Schärfe.

Masala-Buttermilch bei Masalas

Auf unserer südindischen Karte in Berlin-Köpenick finden Sie die Masala-Buttermilch als gewürzte Buttermilch, so wie sie in Indien zum Essen getrunken wird. Sie passt zu Dosa, Idli und Sambar genauso wie zu einem kräftigen nordindischen Curry. Wir kochen ohne Alkohol, auch in den Getränken ist keiner.

Wer es schlichter mag, bestellt die Natur-Buttermilch: Joghurt, Salz, Wasser und gerösteter Jeera, sonst nichts. Beide gibt es zur Lieferung und zur Abholung.

Bei Masalas in Berlin-Köpenick