Kaum ein Duft verrät ein indisches Restaurant so schnell wie der von Garlic Naan: Knoblauch, der auf heißem Brot in Butter zerläuft, dazu die leicht angekohlten Blasen, die nur ein glühender Lehmofen erzeugt. Das weiche Fladenbrot ist für viele Gäste der eigentliche Grund, noch einmal Sauce nachzunehmen. Dabei steckt hinter dem scheinbar einfachen Brot eine Geschichte, die über persische Backöfen und die Höfe der Sultane von Delhi bis in die Küchen von heute reicht.
Auf einen Blick
- Name: Garlic Naan, auf Hindi auch Lahsuni Naan (lahsun = Knoblauch)
- Herkunft: Naan kam über Persien und Zentralasien nach Nordindien; die Knoblauch-Variante ist ein Klassiker der nordindischen Restaurantküche
- Geschmack: weich und luftig, außen mit gerösteten Blasen, aromatisch nach Knoblauch und warmer Butter
- Typische Zutaten: Weizenmehl, Hefe, Wasser, Salz, oft Joghurt; obenauf Knoblauch, Butter oder Ghee, frischer Koriander
- Dazu: Currys mit viel Sauce, Dal, Raita, Chutney
Ein Brot mit persischem Namen
Das Wort naan stammt aus dem Persischen und bedeutet schlicht „Brot“. Schon daran sieht man, woher die Idee kommt: Gesäuerte Fladenbrote, die an der heißen Wand eines Lehmofens backen, sind seit Jahrhunderten von Persien über Zentralasien bis nach Nordindien verbreitet. Nach Südasien gelangte das Naan in der Zeit des Sultanats von Delhi.
Die früheste Erwähnung in der Region gilt als die des indo-persischen Dichters und Sufis Amir Khusrau um das Jahr 1300. Er unterschied zwei Sorten: Naan-e-Tunuk, ein leichtes, dünnes Brot, und Naan-e-Tanuri, das im Tandoor gebackene Brot. Am Hof von Delhi war Naan damals etwas Besonderes, kein Alltagsessen.
Vom Hofbrot zum Alltagsbrot
Unter den Moguln, ab dem 16. Jahrhundert, blieb Naan lange ein Brot der Oberschicht. Die Herstellung war aufwendig: Der Teig musste gehen, der Ofen musste stundenlang befeuert werden. Überliefert ist, dass Naan am Hof gern zum Frühstück mit Hackfleisch oder Kebab gegessen wurde. Erst im 18. Jahrhundert wurde es in den Städten der Mogulzeit für breitere Schichten erschwinglich. Aus diesem Erbe stammen die vielen Varianten, die heute auf jeder nordindischen Karte stehen – und Garlic Naan ist die bekannteste davon.
Ein gutes Naan erkennt man an seinen Blasen: Jede dunkle Stelle ist ein Moment direkter Ofenhitze.
So entsteht Garlic Naan
Garlic Naan ist kein kompliziertes Rezept. Es lebt von Geduld beim Teig und von großer Hitze beim Backen.
1. Der Teig: weich und gesäuert
Grundlage ist helles Weizenmehl, das mit Wasser, Salz und einem Triebmittel – meist Hefe – zu einem weichen Teig verknetet wird. Viele Rezepte geben etwas Joghurt und Fett dazu; das macht den Teig geschmeidig und gibt dem Brot eine leichte Säure. Danach ruht der Teig, bis er deutlich aufgegangen ist. Genau das unterscheidet Naan vom Chapati, das ganz ohne Triebmittel auskommt.
2. Das Formen: die typische Tropfenform
Der Teig wird in Portionen geteilt und von Hand flach gezogen. Dabei entsteht oft die längliche Tropfenform, die viele mit Naan verbinden: Wenn das Brot an der Ofenwand hängt, zieht das Eigengewicht es leicht nach unten. Für Garlic Naan wird fein gehackter Knoblauch auf die Oberseite gestreut und leicht in den Teig gedrückt, manchmal zusammen mit frischem Koriander.
3. Das Backen: an der Wand des Tandoors
Nun kommt der entscheidende Schritt. Die Unterseite wird leicht angefeuchtet, dann drückt der Bäcker den Fladen mit einem gepolsterten Kissen an die Innenwand des Tandoors. Der Lehmofen kann bis zu rund 480 Grad heiß werden. In wenigen Minuten bläht sich das Brot auf, bekommt dunkle, leicht angekohlte Stellen und bleibt innen weich. Mit langen Metallhaken wird es wieder herausgeholt.
4. Das Finish: Butter und Knoblauch
Direkt aus dem Ofen wird das Naan mit geschmolzener Butter oder Ghee bestrichen. Die Hitze des Brotes lässt den Knoblauch weich werden und sein Aroma in das Fett übergehen. So zieht der Geschmack bis in die Krume.
Wie schmeckt Garlic Naan?
Ein frisches Garlic Naan ist außen an manchen Stellen knusprig, an anderen weich und elastisch. Die gerösteten Blasen schmecken leicht rauchig, fast nussig. Der Knoblauch ist präsent, aber nicht scharf: Durch die Ofenhitze wird er milder und etwas süßlich. Die Butter bindet alles zusammen. Am besten ist Naan in den ersten Minuten nach dem Backen – wenn man es reißt, dampft es noch.
Naan, Chapati, Kulcha, Bathura: Was ist der Unterschied?
Auf einer indischen Karte stehen oft mehrere Brote nebeneinander. Die wichtigsten Unterschiede:
- Naan ist gesäuert, meist aus hellem Weizenmehl und klassisch im Tandoor gebacken. Es ist weich, luftig und etwas dicker.
- Chapati (auch Roti) ist ungesäuert, meist aus Vollkornmehl, dünn und wird auf einer heißen Platte, der Tava, gebacken. Es ist das Alltagsbrot vieler Familien in Nordindien.
- Kulcha ist ebenfalls gesäuert und dem Naan ähnlich, wird aber häufig auf der Tava gebacken und gern gefüllt, etwa mit Zwiebeln oder Kartoffeln.
- Bathura ist ein gesäuertes Brot, das nicht gebacken, sondern frittiert wird. Es geht dabei zu einer großen, goldenen Kugel auf.
Was passt zu Garlic Naan?
Naan ist in Indien kein Brot für sich allein, sondern ein Werkzeug: Man reißt mit der rechten Hand ein Stück ab und nimmt damit Sauce, Gemüse oder Fleisch auf. Deshalb passt es zu allem, was viel Sauce hat.
- Cremige Currys: Butter Chicken, Paneer-Gerichte oder Korma – der Knoblauch setzt einen kräftigen Gegenpunkt zur milden Sauce.
- Dal: Linsengerichte wie Dal Makhani und Garlic Naan sind eine klassische Kombination in nordindischen Restaurants.
- Raita: Der kühle Joghurt mit Gurke erfrischt zwischen den Bissen.
- Chutney und Pickles: Süßes Mango Chutney oder säuerlich-scharfe Pickles bringen Kontrast zum Knoblauch.
Naan in aller Welt
Die Familie des Naan ist groß. In Nordindien und Pakistan gibt es Naan mit Hackfleischfüllung (Keema Naan), das süße Peshawari Naan mit Nüssen und Rosinen, mit Kartoffeln gefülltes Amritsari Naan und Varianten mit Käse. In Myanmar wird Naan Bya in Teehäusern mit Butter oder Kichererbsen serviert. Bei den Uiguren im Westen Chinas ist ein rundes, dichteres Naan ein Grundnahrungsmittel.
In Großbritannien gehört Naan seit Jahrzehnten zum festen Bestand jedes Curry-Hauses, und von dort aus hat es auch den Rest Europas erreicht. In Paris entstand in den 1970er-Jahren das Käse-Naan, in Japan ist Naan seit Ende der 1960er-Jahre verbreitet. Garlic Naan ist dabei fast überall die beliebteste Sorte nach dem schlichten Naan.
Garlic Naan bei Masalas
In unserer Küche in Berlin-Köpenick backen wir Garlic Naan im Tandoor: ein gebackenes Fladenbrot mit Knoblauch, frisch zu Ihrem Curry. Wir kochen ohne Alkohol, und Sie können Ihre Bestellung liefern lassen oder abholen.
Unser Tipp: Bestellen Sie Garlic Naan zu einem Gericht mit viel Sauce – und lieber eines mehr als zu wenig. Beim Tunken ist das erste Naan meist schneller leer, als man denkt.
Garlic Naan
gebackenes Fladenbrot mit Knoblauch
Allergene: Gluten
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Häufige Fragen zu Garlic Naan
Was ist der Unterschied zwischen Naan und Garlic Naan?
Der Teig ist derselbe. Beim Garlic Naan kommt vor dem Backen fein gehackter Knoblauch auf die Oberseite, und nach dem Backen wird das Brot mit Butter oder Ghee bestrichen. Dadurch ist es aromatischer als das schlichte Naan.
Ist Garlic Naan scharf?
Nein. Der Knoblauch wird in der großen Hitze des Ofens mild und leicht süßlich. Wer ein Brot mit Schärfe möchte, wählt ein Naan mit grünem Chili.
Welche Allergene enthält Garlic Naan?
Unser Garlic Naan ist ein Weizenbrot und enthält Gluten. Bei Allergien rufen Sie uns bitte vor der Bestellung an: 030 66068017.
