Ghee Roast: die goldene Dosa aus Südindien

Manche Gerichte brauchen nur zwei Dinge, um zu glänzen: Handwerk und eine gute Zutat. Die Ghee Roast ist so ein Gericht. Ein hauchdünner Dosa-Teig aus Reis und Linsen, auf der heißen Eisenplatte ausgestrichen, mit Ghee bestrichen und so lange geröstet, bis er goldbraun ist und beim ersten Bissen hörbar knackt. Dazu der Duft von gebräunter Butter, der durch die ganze Küche zieht. In Südindien gehört diese Dosa zu den Klassikern jedes vegetarischen Frühstückslokals.

Eine alte Speise, ein jüngerer Klassiker

Die Dosa selbst ist uralt. Der Lebensmittelhistoriker K. T. Achaya verweist auf die tamilische Sangam-Literatur, die nahelegt, dass Dosa schon um das erste Jahrhundert unserer Zeitrechnung im alten Tamil-Land gegessen wurde. Ein Rezept findet sich im Manasollasa, einem Sanskrit-Werk aus dem 12. Jahrhundert, das dem König Someshvara III. zugeschrieben wird. Andere Historiker, etwa P. Thankappan Nair, sehen den Ursprung dagegen in Udupi an der Küste Karnatakas. Einig sind sich alle in einem Punkt: Die Dosa ist ein Kind des Südens.

Die Ghee Roast ist eine Weiterentwicklung dieser alten Speise. Wo genau sie zuerst gebraten wurde, ist nicht belegt. Als wahrscheinlich gelten Udupi und Mangaluru, also dieselbe Region, aus der auch die Masala-Dosa stammt. Groß gemacht haben sie die sogenannten Udupi-Restaurants: einfache vegetarische Lokale, die Köche aus der Region ab den 1920er- und 1930er-Jahren in Bombay, Madras, Bangalore und bald in ganz Indien eröffneten. Dort wurde die knusprige, mit Ghee geröstete Dosa zum Liebling der Gäste und ist es bis heute.

Bei der Ghee Roast entscheidet nicht die Füllung, sondern die Pfanne: Hitze, Teig und ein großzügiger Löffel Ghee.

So entsteht eine Ghee Roast

Eine gute Ghee Roast beginnt nicht am Herd, sondern am Vortag. Ohne Geduld gibt es keine Knusprigkeit.

1. Einweichen und mahlen

Reis und Urad Dal, geschälte schwarze Linsen, werden getrennt mehrere Stunden in Wasser eingeweicht. Üblich ist etwa drei bis vier Teile Reis auf einen Teil Linsen. Oft kommen ein paar Bockshornkleesamen dazu, die dem Teig Farbe und ein feines, leicht bitteres Aroma geben. Danach wird alles zu einem glatten, dickflüssigen Teig gemahlen.

2. Fermentieren

Mit etwas Salz ruht der Teig über Nacht an einem warmen Ort. Dabei arbeiten natürliche Milchsäurebakterien und Hefen: Der Teig geht auf, wird luftig und bekommt seine feine Säure. Ein gut fermentierter Teig ist das Geheimnis einer goldenen, knusprigen Dosa. Im Winter braucht er ein paar Stunden länger.

3. Ausstreichen und rösten

Auf einer gusseisernen Platte, dem Tawa, wird eine Kelle Teig mit kreisenden Bewegungen so dünn wie möglich ausgestrichen. Jetzt kommt der entscheidende Schritt: Ghee wird großzügig über die ganze Fläche verteilt, auch an den Rand. Bei mittlerer Hitze gart der Teig durch, zum Schluss wird die Hitze kurz erhöht. So wird die Unterseite tief goldbraun und die Dosa durchgehend knusprig. Gewendet wird sie nicht.

4. Formen

Noch warm und biegsam wird die Dosa gerollt, zum Dreieck gefaltet oder zu einem hohen Kegel gedreht. Gerade die Kegelform ist in vielen südindischen Lokalen ein kleines Schauspiel, wenn die Dosa wie ein goldener Hut auf dem Teller steht.

Wie schmeckt eine Ghee Roast?

Der erste Eindruck ist das Geräusch: Eine gute Ghee Roast splittert fast wie ein dünner Keks. Danach kommt das Ghee. Geklärte Butter, die beim Rösten leicht bräunt, schmeckt nussig, tief und ein wenig karamellig, viel intensiver als frische Butter. Darunter liegt die milde Säure des fermentierten Teigs, die das Ganze leicht und frisch hält. Die Mitte bleibt oft einen Hauch weicher als der hauchdünne Rand.

Scharf ist die Ghee Roast selbst nicht. Die Würze bringen die Beilagen: ein säuerlich-pikanter Sambar, ein kühles Kokos-Chutney oder ein kräftiges Tomaten-Chutney mit Senfsaat und Curryblättern.

Ghee Roast, Natur-Dosa, Masala-Dosa: der Unterschied

Alle drei teilen sich denselben Teig. Der Unterschied liegt im Fett, in der Röstung und in der Füllung:

• Natur-Dosa: klassisch mit wenig Öl gebraten, dünn und knusprig, aber zurückhaltender im Geschmack.
• Ghee Roast: mit reichlich Ghee länger geröstet, dadurch goldener, aromatischer und noch knuspriger. Meist ohne Füllung, damit das Ghee im Mittelpunkt steht.
• Masala-Dosa: gefüllt mit einer würzigen Kartoffelmasse aus Zwiebeln, Senfsaat und Kurkuma.
• Ghee Roast Masala: das Beste aus beiden Welten, die in Ghee geröstete Dosa mit Kartoffel-Masala-Füllung.
• Paper Dosa: besonders groß und extrem dünn, manchmal länger als der Teller.

Was passt zur Ghee Roast?

In Südindien kommt eine Dosa fast nie allein auf den Tisch. Die Beilagen sind Teil des Gerichts:

• Sambar: ein Linsen-Gemüse-Eintopf mit Tamarinde, in den man die Dosa tunkt. Die Säure passt hervorragend zum reichen Ghee.
• Kokos-Chutney: frisch, mild und leicht süßlich, der kühlende Gegenpol.
• Tomaten-Chutney: würzig, mit Senfsaat und Kurkuma.
• Masala-Buttermilch: in Südindien ein klassisches Getränk, gewürzt und erfrischend.

Gegessen wird traditionell mit der rechten Hand: Man bricht ein Stück ab, nimmt etwas Chutney auf und taucht es in den Sambar.

Von Udupi in die Welt

Über die Udupi-Restaurants kam die Dosa in den 1930er-Jahren nach Bombay, später in den Norden Indiens und mit der indischen Diaspora in Städte auf der ganzen Welt. In Bangalore sind manche traditionsreichen Frühstückslokale seit Jahrzehnten berühmt dafür, ihre Dosas in einer goldenen Lache aus Ghee zu servieren. In Chennai bestellt man die Ghee Roast gern als hohen Kegel, der über den Tellerrand ragt. Überall gilt: Eine Ghee Roast wird sofort gegessen, solange sie knackt.

Ghee Roast bei Masalas

In unserer Küche in Berlin-Köpenick wird die Ghee Roast dünn ausgestrichen, geröstet und mit Desi-Ghee bestrichen, so wie man sie in Südindien zum Frühstück kennt. Sie ist vegetarisch, und wir kochen ohne Alkohol. Sie können sie zur Abholung bestellen oder liefern lassen.

Unsere Ghee Roast enthält Milchprodukte (das Ghee) und Senf. Am besten essen Sie sie gleich nach dem Auspacken, dann ist sie am knusprigsten.

Bei Masalas in Berlin-Köpenick

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Dünn geröstete Dosa, bestrichen mit Desi-Ghee.

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Allergene: Milch, Senf

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Häufige Fragen zur Ghee Roast

Was ist Ghee?

Ghee ist geklärte Butter: Butter wird so lange erhitzt, bis Wasser verdampft und das Milcheiweiß sich absetzt. Zurück bleibt ein goldenes, nussig duftendes Fett, das in der indischen Küche seit Jahrhunderten verwendet wird.

Ist eine Ghee Roast scharf?

Nein. Die Dosa selbst ist mild und buttrig. Schärfe kommt nur über Beilagen wie Sambar oder Chutney auf den Tisch.

Welche Allergene enthält die Ghee Roast?

Unsere Ghee Roast enthält Milch (im Ghee) und Senf. Bei Allergien rufen Sie uns bitte vor der Bestellung an: 030 66068017.