Feuerrot, glänzend und so intensiv, dass schon der Duft aus der Küche verrät, was gleich auf den Tisch kommt: Chicken Ghee Roast ist das berühmteste Hähnchengericht der Küste von Karnataka. Der Name verspricht genau, was drin ist – Hähnchen, das in einer dicken, gerösteten Gewürzpaste und reichlich Ghee, also geklärter Butter, gebraten wird, bis jedes Stück davon überzogen ist. Eine Sauce zum Löffeln gibt es kaum. Dafür jede Menge Geschmack, der am Fleisch haftet.
Auf einen Blick
- Name: Chicken Ghee Roast, auf Deutsch etwa „in Ghee geröstetes Hähnchen“
- Herkunft: Kundapur bei Udupi, Küstenregion von Karnataka (Südindien), 1950er-Jahre
- Geschmack: würzig, säuerlich-scharf, buttrig, mit tiefen Röstaromen
- Typische Zutaten: Hähnchen, Ghee, Byadgi-Chilis, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Pfeffer, Knoblauch, Tamarinde, Joghurt
- Dazu: Reis, Fladenbrot, an der Küste traditionell Neer Dosa
Ein Kleinstadt-Klassiker aus Kundapur
Die Geschichte des Ghee Roast beginnt nicht in einer Großstadt, sondern in Kundapur, einer kleinen Küstenstadt nördlich von Mangalore. Dort eröffnete Tejappa Shetty Mitte der 1950er-Jahre das Shetty Lunch Home, ein einfaches Familienlokal. Die Familie war schon seit Generationen in der Gastronomie tätig. Mit einem Gericht, das nach reinen Gewürzen und reinem Ghee duftete, wurde das kleine Restaurant bald weit über die Stadt hinaus bekannt.
Wer genau am Herd stand und wie das Rezept entstand, wird unterschiedlich erzählt. Häufig heißt es, ein bereits bekanntes trockenes Hähnchengericht der Region sei mit viel mehr Ghee, mehr roten Chilis und einer kräftigeren Gewürzmischung weiterentwickelt worden. Manche Darstellungen gehen davon aus, dass zuerst Hammelfleisch so zubereitet wurde und das Hähnchen später folgte. Sicher ist: Von Kundapur aus zog das Gericht nach Mangalore, wo die Familie weitere Restaurants führte, und von dort in die Speisekarten Bengalurus, Mumbais und schließlich der ganzen Welt.
Uralte Technik, junges Gericht
Die Idee, Fleisch mit Gewürzen in Ghee zu garen und einzukochen, ist in Indien allerdings viel älter. Schon im Manasollasa, einem Sanskrit-Text aus dem 12. Jahrhundert, der König Someshvara III. zugeschrieben wird, ist Fleisch beschrieben, das mit Gewürzen in Ghee gegart und über dem Feuer reduziert wird. Der Ghee Roast aus Kundapur ist also ein junges Gericht, das auf einer sehr alten Küchentradition aufbaut.
Beim Ghee Roast ist die Gewürzpaste keine Sauce, sondern eine zweite Haut für das Fleisch.
So entsteht ein Ghee Roast
Ein guter Ghee Roast braucht vor allem Geduld. Die Arbeit steckt weniger im Hähnchen als in der Paste.
1. Die Marinade
Das Hähnchen wird zuerst gewürzt – meist mit Salz, Kurkuma und Zitronensaft, oft zusätzlich mit Joghurt. Die Säure macht das Fleisch zart, Kurkuma gibt ihm eine warme Grundfarbe. In vielen Küchen wird das Hähnchen danach vorgegart, damit es später in der Paste nur noch den Geschmack aufnehmen muss.
2. Die Gewürzpaste
Das Herz des Gerichts sind getrocknete rote Chilis, vor allem die Sorte Byadgi aus Karnataka. Sie ist für ihre tiefrote Farbe und ihr Aroma bekannt, bringt aber nur mäßige Schärfe. Wer es feuriger möchte, mischt schärfere Chilis dazu. Die Chilis werden mit Koriandersamen, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, oft auch Fenchel und ein paar Bockshornkleesamen trocken angeröstet und dann mit Knoblauch und Tamarinde zu einer dicken Paste vermahlen. Manche Rezepte geben etwas Jaggery, also unraffinierten Rohrzucker, dazu, um die Säure abzurunden.
3. Das Rösten in Ghee
Jetzt kommt der Schritt, der dem Gericht seinen Namen gibt. Die Paste wird in Ghee bei mittlerer Hitze gebraten, unter ständigem Rühren, und es wird immer wieder Ghee nachgegeben. Das dauert gut eine Viertelstunde. In der indischen Küche heißt diese Technik bhuna: Die Feuchtigkeit verdampft, die Gewürze konzentrieren sich, und irgendwann löst sich das Fett glänzend vom Rand der Pfanne. Erst dann kommt das Hähnchen dazu und wird so lange gewendet, bis die Paste jedes Stück vollständig umhüllt. Zum Schluss geben viele Köche noch frische Curryblätter in heißem Ghee darüber.
Wie schmeckt Chicken Ghee Roast?
Der erste Eindruck ist das Ghee: nussig, buttrig, warm. Dann kommen die gerösteten Gewürze, besonders Koriander und Kreuzkümmel, und eine deutliche Säure von Tamarinde und Zitrone, die das reiche Fett ausbalanciert. Die Byadgi-Chilis sorgen für eine fruchtige, rauchige Tiefe. Die Schärfe hängt davon ab, wie viele andere Chilis im Spiel sind – sie reicht von angenehm warm bis richtig feurig. Die Konsistenz ist trocken bis halbtrocken: Die Paste klebt am Fleisch, eine dünne Sauce gibt es nicht.
Ghee Roast, Sukka oder Chettinad?
An der Küste Karnatakas und im Nachbarstaat Tamil Nadu gibt es mehrere würzige, eher trockene Hähnchengerichte, die leicht verwechselt werden:
- Chicken Ghee Roast lebt von viel Ghee, Byadgi-Chilis und Tamarinde. Er ist rot, glänzend und säuerlich-scharf.
- Chicken Sukka aus derselben Region ist ebenfalls trocken, wird aber mit gerösteter Kokosnuss zubereitet und schmeckt dadurch erdiger und milder.
- Chicken Chettinad stammt aus Tamil Nadu und hat eine dunklere Sauce mit vielen ganzen Gewürzen, oft mit Kokos verfeinert.
Das Prinzip Ghee Roast funktioniert übrigens auch mit anderen Zutaten: Garnelen, Krabben, Eier, Pilze oder Paneer werden an der Küste ebenso zubereitet.
Was passt zu Chicken Ghee Roast?
Weil das Gericht so konzentriert ist, braucht es eine neutrale, weiche Begleitung:
- Neer Dosa: An der Küste der Klassiker – hauchdünne, weiche Reiscrêpes, deren Name „Wasser-Dosa“ bedeutet.
- Basmatireis: locker und neutral, nimmt die Ghee-Paste gut auf.
- Chapati oder Naan: zum Abwischen der letzten Reste aus der Schale.
- Raita: kühler Joghurt als Gegenpol zu Schärfe und Fett.
Von Mangalore in die Welt
Heute gilt Chicken Ghee Roast als Aushängeschild der Küche Mangalores und der Tulu-sprechenden Küstenregion. In Mangalore wetteifern Restaurants um den besten Ghee Roast, in Bengaluru und Mumbai ist er auf vielen südindischen Speisekarten zu finden, und mit der indischen Diaspora ist er bis an den Persischen Golf, nach Großbritannien und Nordamerika gereist. Unterwegs hat er sich angepasst: Mal kommt er trockener, mal mit etwas mehr Sauce, mal milder, mal deutlich schärfer. Gleich bleibt immer die Hauptrolle für Ghee und rote Chilis.
Hähnchen Ghee Roast bei Masalas
In unserer Küche in Berlin-Köpenick wird das Hähnchen in Joghurt, Salz, Deggi Mirch, Kurkuma und Zitrone mariniert und danach in Ghee-Roast-Masala gekocht. Unser Fleisch ist halal, und wir kochen ohne Alkohol. Das Gericht enthält Milchprodukte und Senf.
Die Schärfe bestimmen Sie: mild, wie es viele in Deutschland mögen – oder original indisch scharf. Schreiben Sie Ihren Wunsch einfach beim Bestellen in die Notiz. Wer es von Anfang an feurig möchte, findet bei uns auch die sehr scharfe Spezial-Variante.
Hähnchen Ghee Roast
Hähnchen mariniert in Joghurt, Salz, Deggi Mirch, Kurkuma und Zitrone; gekocht in Ghee-Roast-Masala.
Allergene: Milch, Senf
Schärfe nach Wunsch: mild oder original indisch scharf – einfach beim Bestellen in die Notiz schreiben.
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Weitere Varianten bei Masalas
Häufige Fragen zu Chicken Ghee Roast
Was ist Ghee?
Ghee ist geklärte Butter: Butter wird so lange erhitzt, bis Wasser verdampft und das Milcheiweiß abgeschöpft ist. Zurück bleibt ein goldenes, nussig duftendes Fett, das hohe Temperaturen verträgt und sich deshalb ideal zum Rösten von Gewürzen eignet.
Ist Chicken Ghee Roast sehr scharf?
Das hängt von der Chilimischung ab. Byadgi-Chilis geben vor allem Farbe und Aroma, die Schärfe kommt von weiteren Chilis. Bei uns können Sie mild oder original indisch scharf bestellen.
Welche Allergene enthält Hähnchen Ghee Roast?
Unser Hähnchen Ghee Roast enthält Milchprodukte und Senf. Bei Allergien rufen Sie uns bitte vor der Bestellung an: 030 66068017.
