Chicken Nuggets: Vom Labor in Cornell zum Lieblingssnack

Chicken Nuggets sind so selbstverständlich geworden, dass kaum jemand fragt, woher sie kommen. Dabei hat der kleine Snack eine erstaunliche Geschichte: Er wurde nicht in einer Imbissküche erfunden, sondern 1963 im Labor einer Universität, von einem Professor, der sein Rezept verschenkte, statt es zu patentieren. Erst zwanzig Jahre später machte die Fast-Food-Industrie daraus einen Welterfolg. Wer verstehen will, warum ein gutes Nugget außen kracht und innen saftig bleibt, sollte diese Geschichte kennen.

Erfunden im Labor: Cornell, 1963

Die Geschichte der Nuggets beginnt mit Robert C. Baker, Professor für Geflügelwissenschaft an der Cornell University im Bundesstaat New York. Die Geflügelbranche hatte in den 1960er-Jahren ein Problem: Hähnchen wurden fast nur im Ganzen verkauft, und die Nachfrage ließ nach. Baker suchte nach neuen Produkten aus Hähnchenfleisch, die sich einfach lagern und schnell zubereiten ließen.

Zusammen mit seinem Mitarbeiter Joseph Marshall entwickelte er 1963 den chicken stick, ein Stäbchen aus gehacktem, gewürztem, paniertem und tiefgefrorenem Hähnchenfleisch. Dafür mussten zwei technische Hürden fallen. Erstens: Gehacktes Fleisch sollte ohne Wursthaut zusammenhalten. Zweitens: Die Panade sollte das Einfrieren und das spätere Frittieren überstehen, ohne abzufallen. Baker löste beides, indem er das rohe Fleisch mit Salz und Essig vermengte, Milchpulver und fein gemahlenes Getreide als Bindung zugab, die Stäbchen formte und einfror, sie dann in Eiteig und Cornflakes-Bröseln wendete und ein zweites Mal tief durchfror.

Das Produkt wurde 26 Wochen lang in fünf Supermärkten der Region getestet. In den ersten sechs Wochen verkauften sich rund 200 Schachteln pro Woche, eine beachtliche Zahl für ein völlig neues Lebensmittel. Das Bemerkenswerte kam danach: Baker ließ sich die Idee nicht patentieren. Er veröffentlichte Rezept, Verpackung, Verkaufszahlen und Kostenrechnung in einer Fachschrift der Universität, die kostenlos an rund 500 Firmen verschickt wurde. So konnte jeder Geflügelbetrieb das Verfahren übernehmen.

Der Erfinder der Nuggets verdiente an den Milliarden, die später verkauft wurden, keinen einzigen Cent.

Mehr als 50 Erfindungen aus Huhn und Ei

Der chicken stick war nur eine von über 50 Entwicklungen aus Bakers Labor: Hähnchen-Würstchen, Hähnchen-Aufschnitt, Hähnchen-Hackbraten und eine Grillsauce, die als „Cornell Chicken“ bis heute bei Vereinsfesten im Bundesstaat New York serviert wird. Als Baker 2006 starb, war seine Verbindung zu den Nuggets weitgehend vergessen.

Vom Hörsaal in die Fast-Food-Welt

Den großen Durchbruch brachten die Nuggets erst Anfang der 1980er-Jahre, und zwar unabhängig von Baker. Ende der 1970er-Jahre empfahlen Gesundheitsbehörden in den USA, weniger rotes Fleisch zu essen. Die großen Burgerketten brauchten ein Produkt aus Geflügel. Bei McDonald’s tüftelte der Küchenchef René Arend, ein gebürtiger Luxemburger, 1979 zunächst an Zwiebel-Nuggets. Der Legende nach riet ihm der damalige Konzernchef in einem Gespräch, die Zwiebeln wegzulassen und es mit Hähnchen zu versuchen.

Die Chicken McNuggets kamen 1981 in einzelne Märkte und waren so beliebt, dass die Lieferketten zunächst nicht hinterherkamen. Erst 1983 waren sie in den USA flächendeckend erhältlich. Als Lieferant stieg der Geflügelkonzern Tyson Foods ein; ihm wird nachgesagt, dafür eigens ein Huhn mit besonders großer Brust gezüchtet zu haben. Bis heute gibt es die McNuggets in genau vier Formen, intern „Glocke“, „Knochen“, „Kugel“ und „Stiefel“ genannt, damit alle Stücke in derselben Zeit garen. Und 1991 ließ sich der Geflügelbetrieb Perdue Farms Nuggets in Dinosaurierform schützen, ein Kinderliebling bis heute.

So entstehen Chicken Nuggets

Grundsätzlich gibt es zwei Wege zum Nugget. Der industrielle Weg geht über fein gehacktes Fleisch, das in Form gepresst wird, so wie Baker es entwickelt hat. Der Weg der Restaurantküche geht über ganze Fleischstücke, die mariniert, paniert und frisch frittiert werden. Das zweite Nugget schmeckt deutlich mehr nach Huhn und hat einen Biss, den die gepresste Variante nicht hat.

1. Das Fleisch

Verwendet wird meist Hähnchenbrust, manchmal auch Keule, die saftiger bleibt. Für Nuggets aus ganzen Stücken wird das Fleisch in mundgerechte Würfel oder Streifen geschnitten, etwa drei bis vier Zentimeter groß. Bei der industriellen Variante wird das entbeinte Fleisch zerkleinert, gewürzt und mit Bindemitteln zu einer Masse vermengt, die dann maschinell in die gewünschte Form gestanzt wird.

2. Marinade und Würzung

Ganze Stücke werden vorher mariniert, klassisch in Buttermilch oder Joghurt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprika. Die milde Säure macht das Fleisch zart und hält es beim Frittieren saftig. In der indischen Küche kommen Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, Chili und Garam Masala in die Marinade, dann schmeckt schon das Fleisch selbst würzig und nicht nur die Kruste.

3. Die Panade

Die klassische Panade besteht aus drei Schritten: Mehl, verquirltes Ei, Paniermehl. Das Mehl trocknet die Oberfläche, das Ei klebt, das Paniermehl gibt die Kruste. Feines Paniermehl wird gleichmäßig goldbraun, grobes Panko wird besonders luftig und knusprig. Eine Alternative ist ein flüssiger Teig wie beim Tempura, der eine dünne, leicht blasige Kruste bildet. Die McNuggets etwa werden in einem solchen Tempurateig ausgebacken.

4. Das Frittieren

Nuggets werden bei etwa 170 bis 180 Grad in reichlich Öl frittiert. Die hohe Hitze lässt das Wasser in der Panade schlagartig verdampfen, so entsteht die Kruste, während das Fleisch innen schonend gart. Zu niedrige Temperatur macht die Panade fettig, zu hohe lässt sie verbrennen, bevor das Fleisch gar ist. Kleine Stücke sind in drei bis fünf Minuten fertig. Tiefkühl-Nuggets sind in der Fabrik schon einmal kurz vorfrittiert, damit die Panade fest wird; zu Hause werden sie dann nur noch fertiggegart.

Wie schmecken gute Nuggets?

Ein gutes Nugget lebt vom Kontrast. Außen eine Kruste, die hörbar bricht, salzig, leicht geröstet, mit etwas Pfeffer oder Paprika. Innen weißes Fleisch, das noch Saft hat und beim Hineinbeißen leicht dampft. Das Fleisch selbst ist mild, deshalb ist die Würzung so wichtig: Mariniertes Fleisch bringt Aroma von innen, eine gut gewürzte Panade von außen. Fertigprodukte aus gepresstem Fleisch schmecken oft fast nur nach Kruste und Salz; frisch frittierte Nuggets aus ganzen Stücken haben dagegen Faser, Biss und den eigenen Geschmack des Hähnchens.

Nuggets, Tenders, Popcorn Chicken: Was ist der Unterschied?

Paniertes Hähnchen gibt es in vielen Formen, und die Namen werden gern durcheinandergebracht:

• Chicken Nuggets sind mundgerechte, unregelmäßig geformte Stücke, meist paniert und frittiert, aus ganzen Stücken oder aus geformtem Fleisch.
• Chicken Tenders (auch Chicken Fingers oder Strips) sind länger, etwa acht bis zehn Zentimeter. Im strengen Sinn bestehen sie aus dem inneren Brustfilet, einem kleinen, besonders zarten Muskel neben dem Brustbein.
• Popcorn Chicken sind sehr kleine Würfel aus ganzem Fleisch, oft in einem Teig statt in Paniermehl, dadurch besonders knusprig und zum Snacken aus der Tüte gedacht.
• Chicken Wings sind die ganzen Flügel mit Knochen, mariniert und frittiert oder gegrillt. Sie haben mehr Haut und Fett, dafür mehr Aroma.

Was passt zu Chicken Nuggets?

Nuggets sind das vielleicht demokratischste Essen überhaupt: Sie werden mit den Fingern gegessen, und der Dip entscheidet über den Charakter.

• Dips: Ketchup, Barbecue-Sauce, süß-saure Sauce, Honig-Senf oder eine cremige Knoblauchsauce sind die Klassiker. Wer es frischer mag, nimmt einen Joghurt-Dip.
• Indische Begleiter: Mango Chutney bringt Süße und Säure, Raita kühlt, ein grünes Minz-Koriander-Chutney gibt Schärfe und Frische. Alle drei passen überraschend gut zur Panade.
• Beilagen: Pommes, Onion Rings oder ein kleiner Salat machen aus dem Snack ein Essen.
• Getränke: Etwas Kaltes und leicht Säuerliches, eine Limonade oder ein Lassi, schneidet durch das Fett der Kruste.

Frittiertes Hähnchen rund um die Welt

Die Idee, kleine Hähnchenstücke knusprig auszubacken, ist natürlich älter als das Nugget und in vielen Küchen zu Hause:

• Karaage aus Japan: Fleischstücke, meist aus der Keule, werden in Sojasauce, Ingwer und Knoblauch oder nur in Salz mariniert, dann in Kartoffelstärke oder Mehl gewendet und frittiert. Die Stärke ergibt eine dünne, glasig-knusprige Hülle statt einer dicken Panade.
• Taiwanesisches Popcorn Chicken: gewürzt mit Fünf-Gewürze-Pulver und weißem Pfeffer, in Süßkartoffelstärke gewendet und mit frittierten Basilikumblättern serviert.
• Chicken Pakora aus Indien: Hähnchenstücke in einem würzigen Teig aus Kichererbsenmehl mit Chili, Kurkuma und Ajwain, ausgebacken und mit Chutney gegessen. Das indische Gegenstück zum Nugget, mit deutlich mehr Gewürz.
• Chicken 65 aus Südindien: rot marinierte, knusprig frittierte Stücke, die mit Curryblättern und Chili nachgeschwenkt werden. Über die Herkunft des Namens kursieren viele Geschichten, bewiesen ist keine.

Und das Nugget wandelt sich weiter: Seit einigen Jahren gibt es Varianten ganz ohne Fleisch, aus Erbsen- oder Sojaprotein. Eine Fast-Food-Kette testete 2019 in Norwegen Nuggets aus Kichererbsen und Kartoffeln, eine andere nahm 2022 in rund 4.000 US-Filialen pflanzliche Nuggets ins Programm.

Chicken Nuggets bei Masalas

Unsere Nuggets kommen aus der Fingerfood-Karte: saftige Hähnchenstücke, mariniert und knusprig frittiert, neun Stück pro Portion, als kleinere Portion auch mit sechs. Das Fleisch ist halal, und wir kochen ohne Alkohol. Frisch aus der Fritteuse kommen sie zu Ihnen nach Hause in Berlin-Köpenick, zur Abholung oder per Lieferung.

Als Dip empfehlen wir, was in unserer Küche ohnehin steht: ein süß-säuerliches Mango Chutney oder eine kühle Raita mit Gurke und Tomate. Wer die Nuggets als Vorspeise vor einem Curry bestellt, hat gleich beides auf dem Tisch.

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Häufige Fragen zu Chicken Nuggets

Wer hat Chicken Nuggets erfunden?

Als Erfinder gilt Robert C. Baker, Professor an der Cornell University, der 1963 mit Joseph Marshall den panierten, tiefgefrorenen chicken stick entwickelte und das Verfahren frei veröffentlichte. Die Fast-Food-Industrie machte den Snack Anfang der 1980er-Jahre weltweit bekannt.

Was ist der Unterschied zwischen Chicken Nuggets und Chicken Wings?

Nuggets sind kleine Stücke ohne Knochen aus Brust oder Keule, paniert und frittiert. Wings sind ganze Hähnchenflügel mit Knochen und Haut, mariniert und frittiert oder gegrillt. Nuggets isst man am Stück, Wings nagt man ab.

Enthalten Chicken Nuggets Gluten?

Ja, die Panade unserer Chicken Nuggets enthält glutenhaltiges Getreide. Bei Allergien rufen Sie uns bitte vor der Bestellung an: 030 66068017.