Parotta erkennt man schon am Geräusch: Auf der heißen Platte knistert der Teig, und wenn der Koch das fertige Brot zwischen den Händen zusammenschiebt, springen Dutzende dünne Schichten auf. Außen goldbraun und knusprig, innen weich und fast wie Blätterteig – so ist das beliebteste Straßenbrot Südindiens. In Kerala und Tamil Nadu gehört es zum Alltag wie bei uns das Brötchen, und doch steckt hinter der unscheinbaren Spirale eine überraschend weitgereiste Geschichte.
Auf einen Blick
- Name: Parotta, in Tamil Nadu oft Barota, in Kerala auch Porotta oder Malabar-Parotta
- Herkunft: Südindien, vor allem Kerala und Tamil Nadu; verwandte Brote gibt es in Sri Lanka
- Geschmack: neutral bis leicht salzig, außen knusprig, innen weich, zart geschichtet
- Typische Zutaten: feines Weizenmehl (Maida), Wasser, Öl, Salz
- Dazu: Curry, Kurma, Salna, Sambar, Raita
Ein Brot, das über das Meer kam
Das Erstaunliche an Parotta: Es wird aus Weizenmehl gebacken, obwohl Kerala traditionell kein Weizenland ist. An der Malabarküste wachsen Reis, Kokospalmen und Pfeffer. Genau deshalb gilt es unter Kulturhistorikern als wahrscheinlich, dass die Idee des geschichteten Weizenbrots von außen kam. Der Kulinarik-Anthropologe Kurush Dalal vermutet, dass arabische Händler und Seeleute aus Westasien die Technik mitbrachten. Seit Jahrhunderten liefen ihre Schiffe die Häfen Malabars an, um Gewürze zu kaufen – und mit den Menschen reisten auch ihre Küchen.
Eine zweite Erzählung führt nach Sri Lanka. Dort, besonders in Jaffna, kennt man das Veechu Parotta, ein hauchdünn geschwungenes, gefaltetes Brot aus Maida. Seeleute sollen es kennengelernt und an die Malabarküste gebracht haben. Oft wird diese Geschichte mit den Hungerjahren im Fürstenstaat Travancore während des Zweiten Weltkriegs verbunden: Als 1942 die Reislieferungen aus Burma ausblieben, gewannen Weizenprodukte an Bedeutung. Welche Version stimmt, lässt sich nicht sicher sagen – wahrscheinlich haben beide Wege ihren Anteil.
Sicher ist: Im 20. Jahrhundert, als Weizenmehl in Südindien günstig und überall verfügbar wurde, eroberte Parotta die Straßenküchen. In Madurai und Virudhunagar in Tamil Nadu reichen die ältesten Parotta-Stände bis etwa 1950 zurück. Was als billiges Sattmacher-Essen begann, ist heute ein Stück regionaler Identität.
Ein Brot aus einem Land ohne Weizenfelder – und trotzdem ist es heute das Straßenbrot Südindiens schlechthin.
Handwerk am Ofen: So entsteht Parotta
Die Zutatenliste ist kurz. Das Können liegt ganz in den Händen. Wer einmal einem Parotta-Meister an einem Straßenstand in Tamil Nadu zugesehen hat, vergisst das nicht: Der Teig wird geschlagen, geschleudert und so dünn gezogen, dass man fast hindurchsehen kann.
1. Der Teig: weich und geschmeidig
Maida, also fein ausgemahlenes Weizenmehl, wird mit Wasser, Salz und etwas Öl zu einem sehr weichen Teig geknetet. Er muss lange bearbeitet werden, bis er elastisch ist. Danach ruht er, in kleine Kugeln geteilt und mit Öl bestrichen – so entspannt sich das Klebergerüst und der Teig lässt sich später dehnen, ohne zu reißen.
2. Das Ziehen: hauchdünn auf der geölten Platte
Jede Kugel wird auf einer geölten Arbeitsfläche flach gedrückt und dann gezogen oder mit einer schwungvollen Bewegung durch die Luft geschleudert, bis ein großes, fast durchsichtiges Blatt entsteht. Das Öl auf der Oberfläche ist entscheidend: Es trennt später die einzelnen Lagen voneinander.
3. Die Spirale: das Geheimnis der Schichten
Das dünne Blatt wird wie ein Fächer in Falten gelegt, zu einem langen Strang gedreht und dann zu einer Schnecke aufgerollt. Nach einer weiteren kurzen Ruhe drückt man die Spirale zu einem runden Fladen flach. Dabei bleiben die geölten Lagen erhalten – eine Technik, die an Blätterteig erinnert, aber ganz ohne Butterblock auskommt.
4. Backen und „Klatschen“
Auf einer schweren Eisenplatte, dem Tawa, wird das Brot mit etwas Öl von beiden Seiten goldbraun gebacken. Dann folgt der typische Handgriff: Mehrere heiße Parottas werden gestapelt und mit beiden Händen von den Seiten zusammengeschoben. Dadurch brechen die Lagen auf, und das Brot bekommt seine lockere, zerzauste Struktur.
Wie schmeckt Parotta?
Parotta schmeckt selbst eher zurückhaltend: nach geröstetem Weizen, ein wenig nach Öl und Salz. Seine Stärke ist die Textur. Die Ränder sind knusprig, manchmal fast splittrig, die Mitte bleibt weich und nachgiebig. Reißt man ein Stück ab, lösen sich die Schichten wie Seiten eines Buches. Genau das macht es zum idealen Partner für Saucen: Zwischen den Lagen sammelt sich das Curry, und jeder Bissen wird saftig.
Parotta, Paratha, Chapati: Wo liegt der Unterschied?
Die Namen klingen ähnlich, doch es sind verschiedene Brote:
- Parotta ist südindisch, wird aus feinem Weißmehl gemacht und bekommt seine vielen Schichten durch Ziehen und Aufrollen.
- Paratha stammt aus Nordindien, wird meist aus Vollkornmehl (Atta) gemacht, oft mit Ghee gefaltet oder mit Kartoffeln und Gemüse gefüllt.
- Chapati ist das einfache, ungeschichtete Vollkornfladenbrot des indischen Alltags – dünn, weich und ohne Fett gebacken.
- Poori wird in heißem Fett ausgebacken und bläht sich dabei zu einer Kugel auf.
Die vielen Gesichter der Parotta
Aus dem Grundrezept sind in Südindien zahlreiche Varianten entstanden:
- Malabar-Parotta: die bekannteste, runde Spiralform aus Kerala mit besonders sichtbaren Schichten.
- Veechu Parotta: quadratisch gefaltet, noch dünner und mit mehr Lagen.
- Kothu Parotta: eine Spezialität aus Tamil Nadu. Kothu bedeutet „zerhacken“ – die Brote werden auf der heißen Platte mit Metallspateln klein gehackt und mit Zwiebeln, Chili, Gewürzen und Salna vermengt. Das rhythmische Klappern der Spatel hört man abends durch ganze Straßen.
- Bun Parotta: aus Madurai, dick, weich und brötchenartig aufgebaut.
- Poricha Parotta: aus Virudhunagar, nach dem Backen zusätzlich in heißem Öl frittiert und dadurch besonders knusprig.
Was passt zu Parotta?
Parotta wird fast nie allein gegessen. In Tamil Nadu gehört Salna dazu, eine dünne, würzige Sauce auf Zwiebel- und Tomatenbasis, oft mit Kokos. In Kerala isst man es mit Kurma aus Gemüse, mit Eier-Curry oder kräftigen Fleischgerichten. Zum Abkühlen passt ein Joghurt-Raita, zum Trinken gewürzte Buttermilch oder – ganz klassisch am Straßenstand – ein heißer, süßer Tee.
Von Kerala bis Kuala Lumpur
Die Technik des geschichteten Weißmehlbrots ist weit gereist. In Sri Lanka gehören Parotta-Varianten zum Straßenbild, gefüllt als Ceylon Parotta. In Malaysia und Singapur kennt man ein eng verwandtes Brot als Roti Canai oder Roti Prata, das mit Linsen- oder Fischcurry zum Frühstück gegessen wird. Und in Trinidad und Tobago, wohin im 19. Jahrhundert viele Menschen aus Indien auswanderten, gibt es ein zerrupftes Fladenbrot mit dem lautmalerischen Namen Buss Up Shut, weil es aussieht wie ein zerrissenes Hemd. Überall verbindet diese Brote dasselbe: viele Schichten, ein kräftiges Curry und die Freude am Essen mit den Händen.
Parotta bei Masalas
In unserer Küche in Berlin-Köpenick servieren wir Parotta so, wie man es in Südindien gern isst: zwei Stück südindisches Schichtbrot, dazu Kartoffelpüree und Curry zum Eintunken. Wir kochen ohne Alkohol, und Sie können wählen, ob Sie liefern lassen oder selbst abholen.
Die Schärfe des Currys bestimmen Sie: mild, wie es viele in Deutschland mögen – oder original indisch scharf. Schreiben Sie Ihren Wunsch einfach beim Bestellen in die Notiz.
Parotta (2 Stück)
Südindisches Schichtbrot serviert mit Kartoffelpüree und Curry.
Allergene: Gluten, Senf
Schärfe nach Wunsch: mild oder original indisch scharf – einfach beim Bestellen in die Notiz schreiben.
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Häufige Fragen zu Parotta
Ist Parotta dasselbe wie Paratha?
Nein. Parotta ist ein südindisches Schichtbrot aus feinem Weißmehl, Paratha ein nordindisches Fladenbrot, meist aus Vollkornmehl und oft gefüllt. Beide sind geschichtet, schmecken und fühlen sich aber deutlich unterschiedlich an.
Wie isst man Parotta richtig?
Mit der Hand: Man reißt ein Stück ab, taucht es in Curry oder Sauce und isst beides zusammen. Die Schichten nehmen die Sauce besonders gut auf.
Welche Allergene enthält unsere Parotta?
Unsere Parotta enthält glutenhaltiges Getreide (Weizen) und Senf. Bei Allergien rufen Sie uns bitte vor der Bestellung an: 030 66068017.
