Set Dosa ist die weiche Schwester der knusprigen Dosa. Statt eines hauchdünnen, goldbraunen Fladens liegen zwei oder drei kleine, dicke Pfannkuchen auf dem Teller – hell, luftig und von unzähligen kleinen Poren durchzogen, fast wie ein Schwamm. In Karnataka, vor allem in Bengaluru, ist sie ein fester Teil des Frühstücks: schnell gegessen, sättigend und so weich, dass sie jede Sauce und jedes Chutney bereitwillig aufsaugt.
Auf einen Blick
- Name: Set Dosa, in Karnataka oft Set Dose, wegen der Textur auch „Sponge Dosa“ genannt
- Herkunft: Karnataka, Südindien – besonders beliebt in den Frühstückslokalen von Bengaluru
- Geschmack: mild, leicht säuerlich vom fermentierten Teig, innen weich und schwammig, unten zart gebräunt
- Typische Zutaten: Reis, Urdbohnen (Urad Dal), Reisflocken (Poha), Bockshornkleesamen, Salz
- Dazu: Kokos-Chutney, Sagu (Gemüsecurry) oder Sambar
Ein Name, der sich selbst erklärt
Das Wort „Set“ ist kein Rätsel: Die Dosa kommt nicht einzeln, sondern als Set. Je nach Lokal liegen zwei oder drei Stück auf dem Teller, in Bengaluru gilt ein Dreier-Set als üblich. Weil jede einzelne Dosa kleiner und dicker ist als ihre bekannten dünnen Verwandten, ergibt erst das Set eine vollständige Mahlzeit.
Die Dosa selbst ist sehr alt. Der indische Ernährungshistoriker K. T. Achaya verweist auf Hinweise in der tamilischen Sangam-Literatur, nach denen Dosa schon um das erste Jahrhundert unserer Zeitrechnung bekannt gewesen sein könnte. Andere Historiker sehen den Ursprung eher in der Tempelstadt Udupi in Karnataka. Gesichert ist ein Rezept im Manasollasa, einem Sanskrit-Werk aus dem 12. Jahrhundert, das dem in Karnataka herrschenden König Someshvara III. zugeschrieben wird.
Die Bühne: Tiffin-Räume und Darshinis
Ihre heutige Form hat die Set Dosa in den Frühstückslokalen Bengalurus gefunden. Lange bevor Fast Food ein Begriff war, gab es in der Stadt vegetarische „Tiffin Rooms“ und Gaststätten im Udupi-Stil, die morgens Idli, Vada und Dosa servierten. In den frühen 1980er-Jahren kam ein neues Format dazu: die Darshini. Als erste gilt das Café Darshini, 1983 im Stadtteil Jayanagar eröffnet. Man zahlt zuerst, holt sich das Essen an der Theke und isst im Stehen an Tischen aus Edelstahl. Das Prinzip ist schnell und günstig – und genau dafür ist die Set Dosa gemacht: Sie lässt sich in wenigen Minuten ausbacken und schmeckt auch dann noch weich, wenn sie ein paar Minuten auf dem Teller liegt.
Eine gute Set Dosa erkennt man an ihren Poren: Jedes kleine Loch ist eine Einladung an das Chutney.
So entsteht Set Dosa
Die Grundzutaten sind dieselben wie bei jeder Dosa – Reis und Urdbohnen. Der Unterschied steckt im Verhältnis und in einer zusätzlichen Zutat.
1. Einweichen: Reis, Bohnen und Reisflocken
Für den Teig wird mehr Reis und weniger Urad Dal verwendet als für eine klassische, dünne Dosa. Dazu kommen einige Bockshornkleesamen, die dem Teig eine feine Bitternote geben und die Fermentation unterstützen. Der eigentliche Trick heißt Poha: Reisflocken, also gedämpfter und flach gepresster Reis. Sie werden kurz eingeweicht und mit vermahlen. Poha macht den Teig weicher und lockerer und sorgt später für die typische Schwammstruktur.
2. Fermentieren über Nacht
Nach dem Mahlen ruht der Teig an einem warmen Ort, meist acht bis zwölf Stunden. Natürliche Milchsäurebakterien und Hefen arbeiten darin, der Teig wird luftig und nimmt deutlich an Volumen zu. Eine milde Säure ist erwünscht, zu sauer soll er aber nicht werden. Diese Gärung ist der Grund für die vielen Bläschen – und für den leicht säuerlichen Geschmack, der jede gute Dosa ausmacht.
3. Ausbacken – meist nur von einer Seite
Der Teig wird in die Mitte der heißen Pfanne gegossen und nur leicht verteilt, sodass ein kleiner, dicker Fladen entsteht. Oft kommt kurz ein Deckel darüber. Schon nach kurzer Zeit öffnen sich an der Oberfläche überall kleine Löcher. Viele Köche wenden die Set Dosa gar nicht, denn der luftige Teig gart durch die aufsteigende Hitze auch innen. Die Unterseite wird zart goldbraun, die Oberseite bleibt hell und weich.
Wie schmeckt Set Dosa?
Wer knusprige Dosa kennt, erlebt hier etwas ganz anderes. Die Set Dosa ist weich, federnd und saftig, erinnert in der Textur an ein luftiges Fladenbrot oder einen dicken Pfannkuchen. Der Geschmack ist zurückhaltend: ein wenig säuerlich vom Teig, eine leise Getreidesüße vom Reis, eine feine Bitterkeit vom Bockshornklee. Genau diese Zurückhaltung ist gewollt. Die Set Dosa ist die ruhige Basis, auf der Chutney, Gemüsecurry und Gewürzöl ihre Wirkung entfalten.
Set Dosa, Masala Dosa oder Uttapam?
Die Dosa-Familie ist groß, und manche Mitglieder sehen sich ähnlich. Der Vergleich hilft:
- Masala Dosa: groß, dünn und knusprig, gefüllt mit gewürzten Kartoffeln. Hier geht es um Knusprigkeit.
- Set Dosa: klein, dick und schwammig, ohne Füllung, dafür im Set serviert. Hier geht es um Weichheit.
- Uttapam: ebenfalls dick, aber aus kräftigerem Teig und mit Belag – etwa Zwiebeln, Tomaten, Chili oder Kräutern –, der beim Backen in den Teig gedrückt wird.
- Benne Dose: eine weitere Spezialität aus Karnataka, bekannt aus der Stadt Davanagere, reichlich mit Butter bestrichen und außen knusprig, innen weich.
- Neer Dosa: von der Küste Karnatakas, aus dünnflüssigem Reisteig ohne lange Fermentation – hauchzart und fast durchscheinend.
Was passt zu Set Dosa?
Allein ist die Set Dosa eher ein Anfang. Ihr Charakter zeigt sich erst mit den Begleitern, die ihre Poren füllen:
- Kokos-Chutney: frisch, cremig und leicht nussig, oft mit Senfsaat und Curryblättern in heißem Öl abgeschmeckt.
- Sagu: das klassische Gemüsecurry Karnatakas, meist mit Kartoffeln, Karotten, Bohnen und Erbsen. Es wird in Bengaluru traditionell zur Set Dosa gereicht.
- Sambar: der würzig-säuerliche Linseneintopf mit Tamarinde passt ebenso gut und macht aus dem Frühstück eine kräftige Mahlzeit.
- Buttermilch: gewürzte, kühle Buttermilch ist in Südindien der klassische Durstlöscher zu würzigem Essen.
Gegessen wird mit der rechten Hand: ein Stück abreißen, durch Chutney oder Sagu ziehen – die weiche Dosa saugt sich voll, ohne auseinanderzufallen.
Set Dosa zwischen Frühstück und Feierabend
In Karnataka ist die Set Dosa vor allem ein Morgengericht, oft zusammen mit einer Tasse Filterkaffee. Doch sie hat die Region längst verlassen. In südindischen Lokalen in ganz Indien und in vielen Städten mit großer indischer Gemeinschaft steht sie auf der Karte, meist neben Idli und Masala Dosa. Viele Familien machen sie auch zu Hause: Aus einem einmal angesetzten Teig lassen sich über mehrere Tage frische Dosas backen. Und weil sie so mild und weich ist, gilt sie als ideale erste Dosa für Kinder und für alle, die die südindische Küche gerade erst entdecken.
Set Dosa bei Masalas
In unserer Küche in Berlin-Köpenick backen wir die Set Dosa aus fermentiertem Dosa-Teig. Wir kochen ohne Alkohol, und Sie können die Set Dosa zur Lieferung bestellen oder bei uns abholen.
Die Schärfe bestimmen Sie: mild, wie es viele in Deutschland mögen – oder original indisch scharf. Schreiben Sie Ihren Wunsch einfach beim Bestellen in die Notiz.
Set Dosa
Dosa aus fermentiertem Dosa-Teig.
Allergene: Senf
Schärfe nach Wunsch: mild oder original indisch scharf – einfach beim Bestellen in die Notiz schreiben.
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Häufige Fragen zu Set Dosa
Wieso heißt sie Set Dosa?
Weil sie nicht einzeln, sondern als Set serviert wird – traditionell zwei oder drei kleine, dicke Dosas pro Portion.
Was ist der Unterschied zur normalen Dosa?
Der Teig enthält mehr Reis und zusätzlich Reisflocken. Die Set Dosa wird dick ausgebacken, meist nur von einer Seite, und ist deshalb weich und schwammig statt dünn und knusprig.
Welche Allergene enthält unsere Set Dosa?
Unsere Set Dosa ist mit dem Allergen Senf gekennzeichnet. Bei Allergien rufen Sie uns bitte vor der Bestellung an: 030 66068017.
